Белок в продуктах питания, роль протеинов в нашем организме

Известно, что жизнь представляет собой лишь форму существования белковых молекул. Наши клетки состоят из белка, межклеточный матрикс строится из волокон, которые по своей химической природе являются протеинами, обмен информацией между различными системами организма тоже происходит при непосредственном участии белковых молекул. Что из этого следует? Белок в продуктах питания должен присутствовать в достаточном количестве.

Давайте еще ненадолго остановимся на биологических функциях белка и аминокислот. Белки являются структурной основой мышечных клеток, имеют первостепенное значение для формирования скелета, входят в состав каждой клеточной мембраны. Но протеины — не только строительный материал. Иммуноглобулины, без которых буквально невозможен иммунный ответ, тоже являются белками; все ферментные системы — пептидные молекулы; гемоглобин — состоит из четырех полипептидных цепей. Содержание белка в продуктах питания сказывается и на морфологическом составе крови, и на состоянии защитных сил организма, и на всех процессах метаболизма.

Рецепторы на поверхности клеток, воспринимающие информацию от других органов и тканей — это белки; жиры могут транспортироваться в крови только в комплексе с белковыми молекулами. Большинство мембранных каналов, отвечающих за транспорт питательных веществ и микроэлементов в клетку или из клетки, являются пептидными молекулами.

Пептидные молекулы и полипептиды — органические соединения, состоящие из аминокислот. Полипептиды с высокой молекулярной массой называют белками. Фактически, все белки являются полипептидами.

Полагаю, в важности аминокислот для нашего организма более никто сомневаться не будет. Важно вспомнить еще об одной особенности данной группы органических соединений: нашим клеткам для нормальной работы нужно всего 20 аминокислот — из этого числа молекул они в состоянии собрать все необходимые пептиды. 12 аминокислот клетки могут синтезировать самостоятельно, остальные восемь называют незаменимыми (лизин, валин, лейцин и изолейцин, метионин и фенилаланин, треонин и триптофан), и их могут нам дать только продукты питания, богатые белком.

Что происходит в организме в условиях дефицита белка или отдельных незаменимых аминокислот? Сначала начинается использование собственных ресурсов — расщепляется мышечный белок, который идет на обеспечение более важных потребностей. Потому люди, недополучающие белок с пищей, выглядят истощенными. Для детей длительный дефицит аминокислот более опасен — он неизбежно приводит к отставанию в умственном и физическом развитии. Кстати, для ребенка незаменимыми являются еще две аминокислоты — аргинин и гистидин.

Следующий вопрос напрашивается сам собой — какое содержание белков в продуктах питания можно считать оптимальным? Взрослому человеку достаточно около 100 грамм белка в сутки. Потребность возрастает после тяжелых болезней, до 150 грамм белка в сутки должны получать спортсмены, питание бодибилдеров также должно содержать очень высокое содержание протеина. Норма для детей — не менее 100 грамм в сутки, а если ребенок занимается спортом — увеличиваем до 130-140 грамм. Снижается потребность в белке лишь в преклонном возрасте.

Осталось выяснить, какие продукты питания, содержащие белок, помогут нам обеспечить свои системы структурным и строительным материалом? Не менее 50 % суточного рациона должно приходиться на белок животного происхождения, для детей и спортсменов, а также в восстановительный период после болезней, долю животного белка повышаем до 60-65 %. Почему это важно? Биологическая ценность продукта определяется его аминокислотным составом — чем выше содержание незаменимых аминокислот, тем выше биологическая ценность. Наиболее полезны говядина, рыба, молочные продукты и яйца.

Еще один важный показатель — биодоступность, которая показывает, как усваивается белок из того или иного продукта. Для яиц этот показатель находится на уровне 90-95 % (очень высокая биодоступность), биодоступность протеинов молока — 80 — 90 %.

Из продуктов растительного происхождения мы выделим бобовые (содержат до 20 грамм белка на 100 грамм массы), орехи и всевозможные крупы. В каждом из этих продуктов есть и незаменимые аминокислоты, но их биодоступность несколько ниже. Отдельного упоминания заслуживает соя и соевое молоко, которое содержит до 40 г белка. Высоко содержание аминокислот и в протеиновых коктейлях (сывороточный изолят), которые относятся к спортивному питанию.